Degustacja - jak rozpoznać oliwę dobrej jakości

Wino to życie, o jakim marzymy, ale oliwa to życie, jakie mamy - o smaku owoców, pikantne i ze złożoną nutą goryczy - wyrafinowaną triadą extravergine.
Tom Mueller, Extra Virginity

Nie trzeba mieć międzynarodowych certyfikatów degustatora, żeby ocenić wstępnie jakość i charakterystyczne cechy oliwy z oliwek. Poniżej kilka wskazówek jak to zrobić i na co zwrócić uwagę.

1. Wygląd
Kolor oliwy, w odróżnieniu od koloru wina, nie stanowi przedmiotu profesjonalnej analizy, dlatego profesjonalnych degustacji dokonuje się w szklaneczkach z ciemnoniebieskiego szkła. Do celów degustacji amatorskiej wystarczy zwykły kieliszek lub kubeczek (w ostateczności również plastikowy). Wlewamy do niego niewielką ilość oliwy (wystarczą dwie łyżeczki do herbaty). Warto zwrócić uwagę na gęstość oliwy. Czysta oliwa z oliwek extravergine powinna być dość gęsta, jeśli zaś jest zbyt rzadka, może to być pierwszym sygnałem, że znajduje się w niej domieszka innych olejów roślinnych. Kolor oliwy zależy od bardzo wielu czynników, jednak generalnie oliwa z dominującym odcieniem zieleni została prawdopodobnie wytworzona z zielonych (niedojrzałych) oliwek, ta zaś gdzie przeważa odcień żółty z oliwek dojrzałych (czarnych). Na pierwszy rzut oka widać też, czy mamy do czynienia z oliwą niefiltrowaną (widoczna zawiesina) czy filtrowaną (całkowicie przejrzysta). Ta pierwsza może mieć bardziej wyrazistszy smak, jednak trzeba pamiętać, że jest mniej trwała (krótszy okres przydatności do spożycia).

2. Zapach
Żeby przygotować oliwę i siebie do optymalnego doświadczenia jej zapachu warto przestrzegać następujących zasad:

• obejmijcie naczynko z oliwą dłonią, by nieco ją ogrzać (optymalna temperatura to 28 stopni C); dzięki temu lepiej uwolnią się jej aromatyczne substancje lotne
• przykryjcie na chwilę drugą dłonią wierzch naczynka, żeby zatrzymać i nieco zagęścić aromaty oliwy; dzięki temu nuty zapachowe będą bardziej intensywne i łatwiejsze do identyfikacji
• odkryjcie naczynko, zbliżcie jak najbliżej nosa (najlepiej po prostu wsadzić noc do naczynka) i zróbcie głęboki wdech nosem z zamkniętymi ustami
• warto powtórzyć tę czynność kilka razy; umożliwi to rozpoznanie większej ilości nut smakowych i określenie ich intensywności (intensywna czy ledwo wyczuwalna)
• przed analizą zapachu oliwy nie należy używać kosmetyków o intensywnym zapachu i palić papierosów

Naturalnym zapachem oliwy jest zapach owocu oliwki, bo oliwa, jak wiadomo, jest świeżo wyciśniętym sokiem z tego owocu. Już na etapie analizy zapachowej można często odróżnić oliwę wyciśniętą z niedojrzałych (zielonych) lub dojrzałych (czarnych owoców). Ta pierwsza ma bardziej intensywny, świeży, orzeźwiający zapach.
Oliwa rafinowana jest bezwonna, dlatego bardzo słabo wyczuwalny zapach oliwy może być sygnałem, że znajduje się w niej domieszka oliwy rafinowanej.

3. Smak
Teraz czas na degustację. Jeśli niedawno mieliście w ustach coś innego (np. inna oliwę), warto przegryźć kawałek zielonego jabłka lub przynajmniej przepłukać usta łykiem naturalnej wody. Weźcie oliwę do ust i rozprowadźcie ją językiem po całej jamie ustnej. Smakujcie. Zastosujcie kilka razy strippaggio (o którym piszę w innym poście). Nie spieszcie się, degustacja oliwy powinna trwać co najmniej 30 sekund, nic nie stoi na przeszkodzie, żeby trwała dłużej. Postarajcie się zapamiętać wrażenia smakowe albo po prostu je zanotujcie w trakcie degustacji. Warto później skonfrontować je z innymi, którzy mają okazję próbować tę samą oliwę.
Oliwa nie jest winem i wyrafinowane nuty smakowe owoców, warzyw, ziół czy orzechów są w niej ciekawe, jednak nie najważniejsze, niewiele bowiem osób pije oliwę bez dodatków przy kominku, by medytować jej smak.  Najważniejsze jest określenie jej jakości i charakterystyki jako przyprawy i dodatku do potraw.
Podobnie jak w przypadku zapachu, naturalnym smakiem oliwy - soku z oliwek - jest smak owocu oliwki. Oliwa jest tym lepsza, im ten sok jest mniej przetworzony i zmutowany, im jest świeższy. Dobra oliwa powinna mieć smak świeżych oliwek. Można rozróżnić tu smak owoców oliwki (tzw. fruttato) niedojrzałych, trochę cierpki, przypominający świeżo ściętą trawę i dojrzałych, nieco bardziej gorzki. Rozróżnia się też intensywność smaku - od intensywnego, poprzez średni do łagodnego czy delikatnego - to właśnie ta klasyfikacja jest kluczowa przy doborze oliwy do konkretnych zastosowań w kuchni. Wreszcie ostatnią - najbardziej subiektywną - cechą smaku dobrej oliwy jest harmonijność czyli wrażenie, że wszystkie aspekty smakowe są w niej obecne w optymalnej mierze, intensywności i rozłożeniu.
Bardzo istotną częścią degustacji jest ewentualne wykrycie nut smakowych obcych zdrowej, świeżej oliwce, świadczących, że z oliwkami, z których została zrobiona lub z procesem produkcji, transportu i przechowywania jest coś nie tak (w innym poście piszę o tym bardziej szczegółowo). Zawsze oznacza to obniżenie nie tylko walorów smakowych, ale również odżywczych i w konsekwencji znacząco niższą jakość oliwy.
Oliwa rafinowana nie posiada żadnego smaku, dlatego zbyt delikatny (w sensie: bardzo słabo wyczuwalny) smak oliwy extravergine może sugerować domieszkę oliwy rafinowanej.

4. Gorzka i pikantna
Gorycz oliwy odczuwalna w późniejszej fazie degustacji na tyle języka i pikantny finisz drapiący gardło są oznakami obecności w oliwie cennych polifenoli (naturalnych przeciwutleniaczy) i stanowią istotny element świadczący o wysokiej jakości oliwy extravergine. Wielu konsumentów przyzwyczajonych do tanich oliw z dodatkiem oliwy niskiej jakości czy wręcz oliwy rafinowanej uznaje całkowicie mylnie tę cechę oliwy za coś negatywnego czy wręcz za defekt. Tymczasem jest dokładnie odwrotnie.

5. A co z kwasowością?
Na najlepszych oliwach oznacza się często ich niską kwasowość (żeby oliwa była extravergine musi ona być mniejsza niż 0.8%, ale w dobrych oliwach jest często niższa niż 0,2%). Czy to oznacza, że kiepska oliwa (o dużej kwasowości) jest w ustach bardziej kwaśna?
Nie. Kwasowość oliwy (procentowa zawartość wolnych kwasów tłuszczowych) nie jest wyczuwalna ani w smaku, ani w zapachu. Można ją zmierzyć jedynie w laboratorium. Oznacza to, że brak kwaśnego smaku oliwy nie oznacza, że jej kwasowość jest niska. Jednak kwaśny smak (nie mylić z cierpkim, charakterystycznym dla zielonych oliwek) na pewno świadczy o tym, że z oliwą jest coś nie w porządku (chociaż nie musi to być wysoki poziom kwasowości).

Smacznego! A właściwie smacznej!